Welcome to the Kingdom of Morocco, country of Imazighens! The history of Moroccan cuisine, which is of Imazighens (Swassa, Ryafa and Zayanes), Jews, Andaloussi and Sahrawi origins, stretches back for several centuries and was able to adapt itself to changes and different modern ingredients from period to period. Moroccan cuisine is rated among one of the most cleverly balanced cuisines, with strong focus on rich flavours, aromas, texture, presentation, and perfect choice of spices and fresh ingredients, thus leading Moroccans to pride themselves on eating tasty, delicious and traditional food on a daily basis. Several Moroccan dishes have become increasingly popular now in other parts of the world (North of America, Australia and Western Europe) and it is no surprise that some neighbouring African countries have adopted the Moroccan Style Flavour. Welcome to my Blog!

22 Nov 2012

كعك وجدي/كعك وجدة/Kaâk Wejdi (Oujda ou Wajda) / Moroccan Sunny-Shaped Cookies with Anise, Fennel and Sesame Seeds /Brioches d'Oujda ou Biscuits Marocain sous Forme de Soleil à Base de Graines de Fenouil, d'Anis et de Sésame!

كعك وجدة
كعك وجدي
This is really one unique, delicious, crunchy cookie, a classic recipe from Oujda town (also called Wajda), the largest city in the East of the Kingdom. The richness of Moroccan sweets and pastry lies in its unlimited and huge diversity.  Every city, every village makes their own version of cookies, but in vastly, surprisingly different ways.  If Corne de Gazelle are considered in Fes, Tetouan, and Marrakesh as the top speciality, this typical Kaâk Wejdi  is the staple Dwaz Atay (sweets) in the East side of the Kingdom. Every region has its proudest speciality!

Moroccans are well known for the delicate and complex aromas and flavours in their pastries which come in a variety of textures and sweetness levels - Corne de GazelleGhribaFakkasBriwat, MhanchaChebakiaDifferent Almond SweetsMeskoutaSellou, Mazgan, etc...., but these Kaâks, with their different varieties all over the Kingdom, have been perhaps overlooked, and they are rarely mentioned as the highlight of Moroccan baking or published in a cook book or even in a food blog.  I' m afraid they are fading into obscurity!

This traditional recipe was passed down from our family's friend to my dear mother, who passed it down to me, and my sisters, and all the aunties etc... This recipe has been a favourite of our family for so many years.  It has a mostly infallible list of ingredients that includes the most popular seeds in Moroccan Cuisine and these are great ingredients that in combination are utterly lovely!  The dough for these Kaâks is quite different from standard cookie dough in that it is less sugary, not too salty or greasy either.  When served, they look so elegant for any occasion or simply for an afternoon tea. The combination of all those seeds add a lovely crunch and one bite is an explosion of flavour in your mouth!

Kaâk Wejdi is so easy to make, and the only planning it takes is to check if you have got all the ingredients on hand before you start. However, I do believe that there is not one (1) recipe that can accommodate everyone's tastes (especially cookies and desserts in general), so you can use less sugar, or change the proportion of seeds, or experiment with grinding a variety of seeds together to get a range of flavour that suits you, you can omit a few seeds if you like, or substitute some for new ingredients such as nuts, almonds, peanuts, walnuts etc....   In general in Morocco these Kaâks are very commonly made with anise seeds which is a favoured taste by most Moroccans.  They are now made in dozens of flavours and some prefer to include few different ingredients to modernize the traditional version, such as crème fraîche, or sour crème, or buttermilk or milk etc...

The term Kaâk is pronouced as [K U 3 K], the number "3" stands for the Arabic letter "ع" , this is why the second "â" in the word [Kaâk] has got an "accent circonflexe ou accent chapeau".  Originally Kaâk was made as a long-shelf-life food or snack, carried by several camel travellers, along with dates, dried figs, roasted chickpeas and almonds. Today, Kaâk is simply a delicious "Dwaz Atay", and a popular accompaniment to fresh mint tea!  You say "Kaâk" or "Fekkas", We say "Mgarml" [M G U R M L], which means CRUNCHY! In fact Moroccans use the term "Kaâk or Fekkas" to refer to any type of crunchy cookie. Kaâks are mostly round Shaped Bracelet except for "K3ik3at" = كعيكعات .  There are different types of Kaâk and strangely enough they are named after few cities :

1-Kaâk Wejdi (City Oujda = كَعْكْ وْجْدِي ): These are also called "Sunny-Shaped Biscuits or "Brioche d'Oujda" and this is the version I'm posting today.  The recipe as you can notice include both yeast and baking powder as "Shebakia Halwa", whereas the other Moroccan Kaâk version do not.

2-Kaâk D'Essaouira or Swiri (City d'Essaouira = كَعْكْ صْوِيرِي ): This is an egg free version and it includes less seeds. This Kaâk has got some diagonal scores, and it is very popular throughout the Kingdom.  Some say it's the best! My mother once told me that this Kaâk's recipe is originally from the Moroccan Jews.

3-Kaâk Rbatti (City Rabat =  كَعْكْ رْباطِي ): Believe me, these Kaâks make a lot of people happy!  They are the most attractive and the most expensive version of all Kaâks.  They are stuffed with a delicate home-made almond paste before being shaped into circle, then they are beautifully and skilfully decorated.  When served, they add an incredible touch of sophistication to your table.  These are most enjoyable to me!

4-Kaâk Massfiwi or Sfiwi (City of Safi = كَعْكْ سْفِوي ):  It has some similarities to the Kaâk Swiri, except that this version requires a special machine to make the circle shape along with some special patterns on top.  Some prefer to use simply a knife or fork to score this Kaâk. They are sold by street vendors everywhere and you can also find them in big markets or Souks.

5-K3ik3at = كعيكعات or Krichlat [9richlat] d'Achoura (قْريشْلاتْ عاشوراء ) : This term is a diminutive word of "Kaâk" to express the small size of this version.  These are special Kaâks, made to give to family, relatives and friends on the day of "3achoura" (Ashura or Achoura = عاشوراء), along with dates,dried figs, almonds and roasted chickpeas.

These Kaâks are also commonly found in different countries as Tunisia, Lybia, Egypt, Lebanon, Jordan, Israel, Somalia, Yemen, Turkey etc... The term "Kaâk" can refer, in these countries, either to a type of bread or brioche or crunchy cookie, or soft stuffed cookies, etc...  The shape can be either round, square, oval, or otherwise.

Enjoy this Kaâk Wejdi with Moroccan tea, watching this lovely video of Reggada Folklore, which is a traditional dance, very popular in Oujda City and several neighbouring regions!

Reggadally Yours!


I'm submitting this post to Susan's Yeastspottinga blog devoted to yeast bread.  Please check it out!

By Mamatkamal-Khadija El Mary

This recipe yields 42 medium Kaâks / Pour 42 Kaâks de taille moyenne
Preparation Time: 0 h 20 minutes / Temps de préparation: 0 h 20 minutes
Cook Time: 0 h 20 minutes / Temps de cuisson: 0 h 20 minutes

 

Ingredients:

 -300 gr white flour / 300 gr de farine blanche

-1/2 teaspoon ground cinnamon / 1/2 c à thé ou à café de cannelle moulue

-1 teaspoon baking powder / 1 c à thé ou à café de levure chimique ou patissière ou la poudre à pâte
(About / Environ 5 ml)

-About 3 gr yeast / Environ 3 gr de levure boulangère
(1/2 teaspoon / 1/2 c à thé ou à café)

N.B. : I used instant dry yeast, but you might use fresh or active dry yeast as well.  For all my baking, personally, I prefer using a little block of fresh yeast instead of dry one, but it is hard to find it where I live.  If you go here to a store or a shop and ask for fresh yeast, they will look at you like you were from another planet and 'how dare you ask for fresh yeast!'.  Having given no choice, I just go for instant or active dry yeast and the vendors usually tell you how to use this "thing" on the package.  I often use instant yeast where the package says it doesn't need to be dissolved in water, you simply mix it in with the dry ingredients and knead your dough.  However, if you use other types of yeast, make sure to read the package, you may have to dilute the yeast with some warm water and sometimes sugar as well until it puffs up before using it./ J'ai mis la levure instantanée mais vous pouvez aussi utiliser d'autres types de levure soit fraîche ou sèche active. Personnellement, je préfère utiliser la levrure fraîche, mais il m'est parfois difficile de trouver ce petit trésor de levure fraîche ici, alors je dois me contenter d'utiliser la version sèche.  Que ça soit levure sèche instantanée ou active que vous avez choisi, il faut tout simplement suivre les directives du fabricant.  J'utilise souvent la levure sèche instantanée et d'après les fabricants, ce type de levure ne doit pas être diluée, et elle doit se mélanger directement à la farine, sel, etc..... Par contre, si vous utilisez la levure fraîche ou la levure sèche active, assurez-vous qu'elle soit émiettée dans un peu d'eau tiède (et une pincée de sucre qui aide la levure à bien lever) avant d'être utilisée, et lorsqu'elle est diluée, il est recommandé de la couvrir et la laisser reposer quelques minutes avant de l'incorporer à la farine.

-Pinch salt / Pincée de sel

-30 ml orange blossom water / 30 ml de l'eau de fleur d'oranger

-60 ml olive oil / 60 ml de l'huile d'olive

-60 ml warm water / 60 ml de l'eau tiède

-40 gr brown flax seeds / 40 gr de graines de lin brun

-40 gr  toasted anise seeds / 40 gr d'anis vert grillé 

-2 eggs / 2 oeufs 

-100 gr toasted brown sesame seeds / 100 gr de graines de sésame brunes grillées

-100 gr caster sugar / 100 gr de sucre semoule
(Known in Morocco as "Sanida" comme on l'appelle au Maroc)

-1 tablespoon toasted fennel seeds / 1 c à soupe de graines de fenouil grillées

-Pinch of cardamom powder / Pincée de poudre de cardamome

-1 tablespoon poppy seeds / 1 c à soupe graines de nigelle
(These seeds are known in Morocco as "Sunooj or Shunooj".  They are also called "Black Cumin" or "Habba Sawda" in certain countries. / Ces graines, on les appelles au Maroc "Sanouj ou Chanouj". Dans certains pays, elles sont connues en tant que "Kamoun Aswad" qui veut dire "Cumin Noir" ou "Habba Sawda": Habba veut dire "Graine" et Sawda ou Aswad veut dire "Noir(e)")

N.B. In Morocco, traditionally our grandmothers and mothers used to grind the seeds to get more flavour out of them before adding to the dough. In this recipe, half of the seeds are used ground and the rest is used as whole seeds.  So grind 1 tablespoon of aniseeds, 1/2 tablespoon of fennel seeds, 1/2 tablespoon of poppy seeds, 1/2 quantity (50 gr) of sesame seeds and 2/3 of the flax seeds.  To grind them, either pound in a pestle and mortar, or place them together in a freezer food bag, then bash with a rolling pin or if you have a coffee grinder, just whizz them up, it's much easier. / Traditionnellement au Maroc, pour recevoir les bienfaits de toutes les graines (surtout les graines de lin),  nos grand-mères et mères nous conseille de les moudre et elles ont tout a fait raison!  Pour cette recette, il est recommandé d'utiliser la moitié de graines qui doivent être moulues et le reste, ajouter-le comme tel!  Ainsi, mélanger 1 c à soupe d'anis, 1/2 c à soupe de fenouil,  1/2 c à soupe de nigelle, la moitié (50 gr) de graines de sésame et 2/3 du quantité de graines de lin, puis faire moudre le touts ensemble.  Pour faire, utiliser soit un mortier avec un pilon ou un moulin à café (c'est encore mieux), ou placer les graines dans un sac en plastique alimentaire refermable, sceller bien le sac, puis utiliser un rouleau à pâtisserie pour écraser ces petites graines agréables.



Before baking the Kaâks, you will need : / Pour badigeonner les Kaâks Wejdi avant cuisson

 -2 egg yolks mixed with 1 teaspoon cold water (or cold milk) and a drop of fresh lemon juice  / 2 jaunes d'oeuf mélangé avec 1 c à thé ou à café de l'eau froide (ou du lait froid) et une goutte de jus de citron frais.

-About 50 gr caster sugar / Environ 50 gr de sucre semoule


Method /Préparation:

1-In a Kasriya or a bowl, mix eggs, oil and orange blossom water together (wet ingredients). Then alternating you add the dry ingredients and water to the wet mixture. / Dans une Kasriya ou un bol, mélanger les oeufs, l'huile et l'eau de fleur d'oranger, bien battre le touts ensemble, puis finir en alternant les ingrédients secs et de l'eau.

2-Mix well to form a dough that is moist, a little bit sticky, yet still firm enough to shape Kaâk. / Travaillez la pâte jusqu'à  obtention d'une pâte un peu collante mais pas trop molle pour former les Kaâk.

3-Cover and allow it to rest overnight. /  Couvrir bien la pâte et laisser reposer toute une nuit.

N.B. : Traditionally, Kaâk dough is passed through the grinder several times to have a nice smooth texture. I skipped this step, but if you can do it, go ahead, this is the ideal way to make perfect Kaâk. / Traditionnellement, à ce stade, il faut passer la pâte de Kaâk dans un hachoir à viande, ce qui facilitera grandement la tâche qui suit. J'ai sauté cette étape cette fois-ci mais je vous conseille de le faire si vous voulez réaliser un Kaâk parfait.

4-Lightly oil your baking tray or cookie sheet or cover them with parchment or baking paper. /  Graisser légèrement vos plaques à biscuits avec un peu d'huile ou recouvrir du papier sulfurisé ou papier cuisson.

5-Divide the dough into small balls the size of a medium egg. /  Diviser la pâte en boulettes de la taille d'un oeuf moyen.

6-If necessary, slightly oil your hands.  Take one ball and start smoothing it and pressing on it.  Place it on a slightly oiled work surface, and start to roll it back and forth into a very thin sausage-like sticks about the size of your finger, and about 18 cm long. / Si nécessaire, n'hésitez pas à huiler vos mains. Prendre une boulette et appuyer dessus pour la lisser. Placer-la sur un plan de travail légèrement huilé, puis commencer à la rouler dans les deux sens pour créer des serpentins de pâte de la taille de votre doigt, d'environ 18 cm de long.

7-Gently flatten the surface of each roll either with a knife or your fingers. / Aplatir délicatement le dessus de chaque bâtonnet à l'aide d'un couteau ou vos doigts.

8-Using a sharp knife, cut the edges of each roll, diagonally about 0.5 cm apart, and leaving a tiny bit of space at the edge (about 0.3 cm).  Make sure not to cut through it.  This will give the cookie its popular "Sunny-Shaped Look". / A l'aide d'un couteau pointu, couper chaque "serpentin de pâte" en diagonale, sur toute sa longueur, @ intervalle de 0.5 cm, et en laissant environ 0.3 cm de l'autre bord. Ceci donnera à ces jolis Kaâks leur forme populaire "Soleil".

9-Then join the two (2) ends of the roll, pinching the ends together to seal them, thus creating a circle shape. /  Puis enrouler le Kaâk  pour former un cercle, bien presser pour fermer les deux bouts afin de bien les sceller.

10-Gently place the shaped Kaâk onto the baking sheet, spacing about 1 cm apart. Repeat with the remaining dough. / Transférer délicatement le Kaâk Wejdi sur une plaque de cuisson, en espaçant d'environ 1 cm car il s'étale à la cuisson.  Suivre ce même procédé avec le reste de la pâte.

N.B.: Another method to shape : First form the circle Kaâks, place them on the baking pan, then cut the edges with pair of scissors. / Autre façon de confectionner ces Kaâks wejdi : Former les cercles en premier, puis transférer-les sur la plaque allant au four, après faire des coupures à l'aide d'une paire de ciseaux.

11-Cover and allow the Kaâks to rest for about 30 minutes. / Couvrir et laisser reposer les Kaâks environ 30 minutes.

12-While the dough is resting, preheat the oven. / Entre temps préchauffer le four.

13-Preheat oven at 160°C fan  / or 180°C / or 356°F / or gas mark 4. / Préchauffer le four à 160°C,
équipé de système de ventilation / ou 180°C / ou 356°F / ou 4 th.

14- Brush the Kaâks with the egg yolk mixture and sprinkle tops with some sugar. / Badigeonner les Kaâks Wejdi de mélange de jaune d'oeuf et saupoudrer de sucre.

15-Bake the cookies for about 20 to 30 minutes, or until they become golden brown and very crunchy. Remember that small shaped Kaâks bake faster than bigger ones. Transfer the cookies immediately to a rack to cool and allow them to cool completely before storing them.  Don't store them in a plastic container or food plastic bag, otherwise they will not stay crunchy! / Cuire les Kaâks Wejdi pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils deviennent agréablement dorés et bien croustillants. Rappelez-vous que le temps de cuisson dépend de la taille de vos Kaâks, s'ils sont petits, alors en raison de leurs petites tailles, vos Kaâks cuisent beaucoup plus vite et vice versa. Transférer-les immédiatement sur une grille et laisser complètement refroidir.  Habituellement les Kaâks Marocains, en général et de toutes sortes de villes, sont croquants, alors surtout éviter de les ranger dans des contenants ou récipients en plastique ou des sacs en plastique alimentaire.
16-Enjoy with Moroccan tea! My lovely boys prefer to eat them with yoghurt for dipping!  These Kaâks are also perfect for lunch boxes or if served with milk as a snack after school or before bed time! / Bssaha w raha, pas besoin de vous dire de servir ces Kaâks avec un bon thé Marocain!  Mes enfants d'amour raffolent de ces Kaâks, ils les mangent en trempette avec yogourt aux fruits.  Ils sont aussi parfaits pour la boîte à lunch ou servis avec du lait comme collation au retour de l'école ou  le soir, avant dodo!

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Suite à plusieurs messages que j'ai reçus, en me demandant si possible de traduire mes recettes en Arabe, je vais faire mon possible pour le faire, mais seulement en Arabe Marocaine (Darija).  En ce qui concerne l'Arabe Classique, je vais demander les services d'une certaine personne pour le faire dans les mois prochains, puisque je ne maîtrise pas bien cette langue.

Continuez à m'ecrire sur Facebook, Twitter, Google et Yahoo, ça me fait toujours plaisir de lire vos histoires, vos recettes, vos informations et connaissances en cuisine Marocaine et un grand merci à mes fidèles lectrices surtout Halima, Majda et Karima qui m'ont invitée quand j'étais au Maroc.  Merci pour tout! 

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وصفة الكعك الوجدي
بْريوشْ ديال وجدة

المقادير

 gr 300 زلا فة ديال فرينة الفورس -
نص عاشق صغير ديال القرفة -
عاشق صغير ديال خميرة الحلوة -
نص عاشق صغير ديال خميرة الخبز - 
قريصة ديال الملحة - 
عاشق كبير ديال الماء الزّهر -
نص كاس أتاي ديال الزيت العود -
نص كاس أتاي ديال الماء دافي -
جُوجْ بيظاتْ -
عاشق كبير ديال زْرًيعْتْ الكْتّانْ- 
عاشق كبيرديال النافع الخظرمْحَمّْرْ-
عاشق كبيرديال النافع البْلْدي مْحَمّْرْ -
كاسْ أتايْ دْيالْ الزّْنْجْلانْ مْنَقِّي وْ مْحْمّْرْ - 
كاسْ أتايْ دْيالْ السَّنيدة - 
    قْريصة ديال قْعْقْلاَّ أَوْ قْعْقْلُّو مْطْحونْ -
عاشْقْ كْبيرْ دْيالْ السّانُوجْ أَوْ الشّانُوجْ -


ملاحظة


قْبْلْ ما دْخْلي الكعك الفران غادي تْحْتاجي ٢ صفورة ديال البيظ أُ عاشق صغير ديال الماء بارْدْ وْلاَّ الحْليبْ بارْدْ أُ نقْطة ديالْ الحامض مْعْصُورْ٠ خْلْطيهُمْ جْميعْ أُ خلِّهُمْ حْتّى تْحْتاجِي لِيهُمْ٠

غادي تْحْتاجي شْوية السّنيدة٠


الطريقة

خلطي البيظ أُ ماء الزهر أُ الزيت فْقَصْريّة ثُمَّ زيدي عليهم الماء أُ فرينة أُ الزّْرارْعْ كُلْهُمْ ، خلطي بِدِّكْ مْزْيانْ حْتّى دْجْمَعْ العْجينة ثُمَّ دَلْكيها مْزْيانْ٠

إِلى كانْتْ العْجينة جارْية زِيدي شْويّة فرينة وْلاَّ دِريها تْبْرْدْ واحْدْ ساعة قْبْلْ ماتْخَدْميِها باشْ تْكُونْ قابْطة٠


غْطّي العْجينة أُ  خَلّيها تْرْتاحْ الليلة كاملة٠

باش تْكونْ العْجينة رطبة و ساهلة فالخدمة٬ خاص لابْدَّ دَوْزي 
العْجينة فْمَكينة الكفتة٠

كْوْري العْجينة أُ بْرْمِيها عْلَى شْكْلْ قْطِيبْ رْقِيقْ٠ دَهنى إِدِّكْ بْشْوِيَّةْ الزِّيتْ إِلى العْجينة كَتْلَصّْقْ٠


خوظي قْطيبْ ديالْ العْجينة أُ رَشْمي بالموسْ مْنْ بَعْدْ لْوِي العْجينة باشْ دَوْريها عْلى شْكْلْ الدَّبْليجْ٠





طريقة أَسْهَلْ باشْ تْرَشْمي الكعك الوجدي٫ خودي قطيبْ ديالْ العجينة أُ بْرْميهْ على شْكْلْ دْبْلِيجْ أُ مْنْ بَعْدْ قَطْعي بالمْقْصْ العْجينة على شْكْلْ الشّْمْشْ٠




طريقة أَسْهَلْ باشْ تْرَشْمي الكعك الوجدي٫ خودي قطيبْ ديالْ العجينة أُ بْرْميهْ على شْكْلْ دْبْلِيجْ أُ مْنْ بَعْدْ قَطْعي بالمْقْصْ العْجينة على شْكْلْ الشّْمْشْ٠

غْطّي الكعك أُ خْلِّيهْ يْرْتاحْ واحْدْ ٣٠ (30) دقيقة٠

سْخْني الفران نْفْسْ الحرارة باشْ كَالطَّيْبي مسكوتة وْلاّ الكيكة٠

دْهْني الكعك بالخليط ديال صْفْرْ البيظ ٠

دْرْدْرِي عْليهُمْ شْوِيّة السُّكَّرْ٠


  أُ دْخْليهُمْ الفْران سْخُونْ أُ خْلِّهُمْ إطِيبو واحْدْ ٢٠ وْلاّ ٣٠ دقيقة٠


بالصحة و الراحة٠


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