Ghriba with Coconut and Semolina/Moroccan Coconut and Semolina Cookie/ Ghriba Marocaine à la Semoule et à la Noix de Coco

غريبة الكوكو وْ السّْميدة

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Moroccan Ghriba (Ghriba) 

These are the divinely simple Moroccan cookies, moist and chewy inside while still maintaining a fun crisp crust outside, they are called "Coconut-Semolina Ghriba".  This is one of my favourite treats as a child and I always loved making them with my mum right from childhood. I used to help her shaping the sticky dough into ghriba balls, and this is another story because this part was a very messy affair, but the best role I liked most was dusting them with icing sugar, I mean a lot of icing sugar. My mother always maintained that in our beloved country, Morocco, there are so many happy occasions to celebrate due to the multicultural population, thus each day in the year was a happy excuse to make those lovely ghribas, and as she used to say "No occasion is complete without Ghriba to sweeten our palette"!.  

Semolina flour goes perfectly well with the texture of coconut, another amazing combination in Moroccan Cuisine. The traditional recipe calls definitely for the use of fine semolina, which is a grounded durum wheat, and which is different from any pastry flour you are used to and I will not recommend a substitution of any sort.  

No need to add these ghribas are the best accompaniment to Moroccan tea, the hint of orange flower water, ginger and cinnamon in them is the Moroccan fresh mint tea pairing perfection!  I am posting today the traditional version of "Semolina-Coconut Ghriba", which my mother used to make, adding ground almonds and fresh spices to it, and I prefer this way to make it. 

By Mamatkamal-Khadija El Mary

This recipe yields 70 to 75 small ghriba / Pour 70  à 75 ghriba de petite taille
Preparation Time: 0 h 20 minutes / Temps de préparation: 0 h 20 minutes
Cook Time: 0 h 20 minutes / Temps de cuisson: 0 h 20 minutes

Ingredients for Ghriba dough / Ingrédients pour la pâte de Ghriba:

-5 eggs / 5 oeufs

-400 gr finely grated coconut, unsweetened /  400 gr noix de coco râpée finement, non sucrée

-300 gr fine semolina / 300 gr de semoule fine de blé dur

-300 gr finely ground blanched almonds / 300 gr d'amandes mondées et finement moulues

-300 gr caster sugar / 300 gr de sucre semoule

(Known in Morocco as "Sanida" comme on l'appelle au Maroc)

-1 teaspoon baking powder / 1 c à thé ou à café de levure chimique ou patissière ou la poudre à pâte

(About / Environ 5 ml)

-Pinch salt / Pincée de sel

-Pinch ground cinnamon / Pincée de cannelle moulue

-Pinch dried ground ginger / Pincée de gingembre séché en poudre.

-130 ml sunflower oil / 130 ml de l'huile de tournesol

-2 medium freshly grated lemon zest / Le zeste de 2 citrons frais (moyen)

-30 ml fresh lemon juice / 30 ml de jus de citron frais

-20 ml orange blossom water /20 ml de l'eau de fleur d'oranger

-Pinch of gum arabic /  Une pincée de gomme arabique

(Known in Morocco as "Maska 7ora" comme on l'appelle au Maroc)

For shaping Ghriba / Pour confectionner la pâte de ghriba sous forme de boules:

-About 50 ml orange water / 50 ml de l'eau de fleur d'oranger

N.B.: The dough for this particular ghriba is very sticky, so to prevent the dough from sticking to your hands, lightly rub some orange water over your hands and shape the dough into small balls. If you don't have orange water, simply put some grease (oil or melted butter) on your hands and form ghriba balls. 


For Icing / Pour glaçage:

- 100 gr (more or less) powdered sugar or icing sugar or confectioners' sugar / 100 gr  (plus ou moins) de sucre glace ou sucre impalpable ou sucre en poudre ou sucre à glacer ou sucre pulvérisé

-About 50 ml orange water / 50 ml de l'eau de fleur d'oranger

Method /Préparation:

1-Preheat oven at 160°C fan  / or 180°C / or 356°F / or gas mark 4. / Préchauffer le four à 160°C, 

équipé de système de ventilation / ou 180°C / ou 356°F / ou 4 th.

2-Lightly oil your baking tray or cookie sheet or cover them with parchment or baking paper. /  Graisser légèrement vos plaques à biscuits avec un peu d'huile ou recouvrir du papier sulfurisé ou papier cuisson.

3-Beat eggs and sugar with an electric mixer on high speed for about 7 to 8 minutes or until mixture has thickened and turned a very pale yellow, then add gradually the oil and beat for a few minutes until incorporated. /  Battre les oeufs et le sucre à haute vitesse jusqu'à obtention d'un mélange onctueux et assez épais (Ceci prendra environ 7 à 8 minutes). Ajouter gradullement l'huile et battre quelques minutes pour l'incorporer.

4-Add the spices, lemon juice, baking powder and lemon zest, and mix well. Stir in the coconut, semolina and ground almond and then fold in to dough using spoon or spatula and mix to make a moist, crumbly dough which is a little bit sticky yet still firm enough to shape into ghriba balls. Don't overmix. / Ajouter les épices jus de citron, levure et zeste, puis mélanger le touts.  Ajouter noix de coco, amandes moulues, et semoule, en mélangeant délicatement avec une cuillère ou une spatule en veillant à ne pas trop mélanger.  Vous obtiendrez une pâte un peu collante mais pas trop molle pour former des petites boulettes de ghriba.

N.B.: If the dough won't form a ball that you can mould into ghriba shapes, don't worry your can either:
1-Add some coconut or ground almond or semolina 
2-Or cover and refrigerate until the dough becomes easy to handle

S'il vous est impossible de former des boulettes ghribas car la pâte est trop liquide, vous pouvez soit:
1-Rajouter noix de coco, ou amandes moulues, ou de la semoule.
2-Ou bien couvrir et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle épaississe et qu'elle soit facile à manipuler.

5-Wet your hands with orange flower water, then take a small portion of the dough and roll it between your palms until it forms a small ghriba ball. Place onto the baking sheet, spacing about 1 cm apart. No need to flatten them. / Humecter vos mains avec de l'eau de fleur d'oranger, puis prendre une petite portion de pâte et la rouler entre vos mains, pour former des boulettes de ghriba de petite taille.  Déposer les ghribas directement sur une plaque allant au four, en espaçant d'environ 1 cm car ils s'étalent à la cuisson.  Pas la peine de les aplatir.

6-Dust the ghribas with powdered sugar, then add an almond into the center of each ghriba./ Saupoudrer les ghribas de sucre glace, puis placer une amande entière au centre de chaque ghriba.

N.B.  You don't need to coat them with powdered sugar if you don't want to. / Sauter cette étape, si vous voulez.

7-Spray ghribas with orange flower water. / Vaporisé les ghribas d'eau de fleur d'oranger.

8-Bake one (1) sheet of ghribas at a time on the middle oven rack. / Faire cuire une (1) plaque de ghriba à la fois sur la grille du milieu du four.

9-Bake until les ghribas are flat and surfaces begin to crack, about 15 minutes. Dust with more icing sugar if you wish. / Faire cuire jusqu'à que les ghribas s'étalent, et des fissures apparaissent, ayant un "look craquelé" (ceci prendra environ 15 minutes). Saupoudrer davantage de sucre glace si vous voulez.

10-Transfer the tray to the top rack of the oven and continue baking for another 5 minutes or until the ghribas are light-golden brown./ Transférer la plaque en haut du four pour continuer la cuisson, pendant 5 minutes.

N.B. : Rotate the tray if necessary. / Attention, ces ghribas sont à surveiller de près et tourner la plaque à mi-cuisson, si nécessaire.

N.B.: If you over bake them, your ghriba will be dry and hard, and if you under bake them, your ghriba will not have that attractive crispy exterior texture./ Ghriba qui est trop cuit, veut dire ghriba trop dur! Et ghriba qui n'est pas assez cuite, n'aura pas ce joli aspect croustillant à lextérieur!

11-Transfer to wire racks. Let cool 5 minutes. / Transférer sur une grille pour refroidir.